Ghee

500g gute Butter

1 Einweckglas

1 Kochtopf

dünnes Sieb oder Babyflanellwindel

eventuell Abschöpflöffel

Butter in einen Kochtopf geben und erhitzen bis alles geschmolzen ist.

Einmal aufkochen und dann auf kleinstem Feuer köcheln lassen.

Den Schaum kann man abschöpfen, muss aber nicht sein. Habe schon beide Varianten ausprobiert.

So lange kochen lassen, bis kein Dampf (Wasser) mehr hochsteigt und die Flüssigkeit durchscheinend wird (ca. 50 Minuten, bei mehr Butter etwas länger).

Zweimal durch die Windel durchsieben

Bei geschlossenem Deckel abkalten lassen.

Ghee ist lange haltbar.

Ich hab schon seit Wochen ein Glas im Schrank.

Ghee

In der indischen und pakistanischen Küche gehört Ghee zu den wichtigsten Speisefetten. Das indische Ghee (Hindi, m., घी, ghī, engl.: ghee, Sanskrit, n., ghṛta; Aussprache: [gʰiː]) wird in unterschiedlichen Verfahren hergestellt (in Nordindien anders als in Südindien) und hat deshalb auch unterschiedliche Qualitäten, Geschmacksausprägungen und Haltbarkeiten. Die Methoden sind:^[3][4]

• Desi-Methode/die Methode in indischen Haushalten: Makkhan (= Butter) wird gesammelt, bis so viel beisammen ist, dass sich die Gheeherstellung lohnt. Während dieser Sammel- und Lagerzeit wird die Butter säuerlich. Dann wird sie in einem Eisentopf über Feuer erhitzt (Feuer aus Kuhdung oder Holz). Milchfett nimmt Aroma leicht auf, weshalb das daraus gewonnene Ghee leicht rauchig schmeckt. Der Schaum wird mit einer Kelle abgeschöpft. In Nordindien wird mit niedrigeren Temperaturen gearbeitet als im Süden, weshalb das Nord-Ghee mehr Restfeuchtigkeit hat als das aus dem Süden. Grundsätzlich ist die verwendete Temperatur nicht fixiert, sondern regional sehr unterschiedlich, weil sich dadurch auch unterschiedliche Geschmacksrichtungen herausarbeiten lassen, was auch erwünscht ist. Der Fettgehalt des fertigen Ghees liegt bei 85–88 %. Die Haltbarkeit ist jedoch begrenzt.
• Creme-Butter-Methode: Diese Methode wird vor allem in kleineren bis mittleren Milchverarbeitungsbetrieben angewandt. Mit niedriger Temperatur wird die Butter geschmolzen, dann die Temperatur auf über 90 °C erhöht. Der entstehende Schaum wird abgeschöpft. Wenn dann die Feuchtigkeit zurückgeht, erhöht sich die Temperatur, weshalb in diesem Stadium die Temperatur kontrolliert werden muss (maximal 110–120 °C). Das letzte Stadium erkennt man daran, dass kleine Quark-Partikel braun ausflocken. Die hohen Temperaturen und die Koch-Prozedur geben dem Endprodukt einen „gekocht“-Geschmack.
• Direct-Creme-Methode: Hierbei handelt es sich um die kostengünstigste Methode für große Mengen im Bereich der industriellen Herstellung. Aus der Milch wird die Ghee-Creme separiert (man erspart sich den Prozess der Buttererzeugung). Diese Creme wird dann erhitzt (Bearbeitungsschritte ähnlich Creme-Butter-Methode). Nachdem man das Ghee etwas hat abkühlen lassen, wird es durch ein Baumwolltuch abgeseiht. Mit der Direct-Creme-Methode gewinnt man ein Ghee mit einem Fettgehalt von 93–95 %. Mit dieser Herstellungsmethode erreicht man die beste Haltbarkeit.
• Vor-Schicht-Methode: Wenn Butter für 15–30 Minuten ungestört auf einer Temperatur von 80–85 °C gehalten wird, so entstehen drei Schichten: Die oberste Schicht besteht aus vergälltem Quark, die mittlere aus Fett und die unterste Schicht aus Buttermilch. In der untersten Schicht (Buttermilch) sammeln sich so etwa 80 % der in der Butter enthaltenen Feuchtigkeit und 60–70 % der Feststoffe (jedoch nicht das Fett). Die unterste Schicht wird nun sorgfältig abgelassen, ohne die beiden oberen Schichten zu stören. Dann wird die Temperatur der beiden verbliebenen Schichten auf 110–120 °C erhöht.

Die indischen Herstellungsverfahren sind unterschiedlich (Ausschmelz- und Siedeverfahren), die traditionelle Form ist jedoch die Desi-Methode, ein Ausschmelz-Verfahren. Auch die meisten im Westen hergestellten Butterschmalze werden mit diesem traditionellen Verfahren gewonnen und dürfen laut EU-Butterschmalz-Verordnung 429/90 auch als Ghee bezeichnet werden.
In der Ayurvedischen Heilkunde wird Ghee auch verwendet, wobei authentisches Ghee unter ayurvedischen Gesichtspunkten ausschließlich im Siedeverfahren herzustellen ist. Dieses Siedeverfahren ist ähnlich der Creme-Butter-Methode, wobei man hiervon abweichend die Butter vorher zerstückelt und die Stücke wäscht (um das Eiweiß abzuwaschen – bei dieser Methode wird das im Inneren der Butterstücke enthaltene Eiweiß allerdings nicht entfernt). Je nach Ayurveda-Schule wird der Siedeschaum entweder abgeschöpft, teilweise abgeschöpft oder gar nicht, ebenso wird auf den letzten Schritt – das braune Ausflocken – bewusst verzichtet oder dieser zugelassen. Interessant ist, dass man im Ayurveda bewusst auf die traditionelle Desi-Methode (siehe oben) verzichtet (Butter vorher säuerlich werden lassen, ausschmelzen statt sieden, Schaum auf jeden Fall abschöpfen).<sup>[5][6][7]

(Quelle Wikipedia)</sup>