500g gute Butter
1 Einweckglas
1 Kochtopf
dünnes Sieb oder Babyflanellwindel
eventuell Abschöpflöffel
Butter in einen Kochtopf geben und erhitzen bis alles geschmolzen ist.
Einmal aufkochen und dann auf kleinstem Feuer köcheln lassen.
Den Schaum kann man abschöpfen, muss aber nicht sein. Habe schon beide Varianten ausprobiert.
So lange kochen lassen, bis kein Dampf (Wasser) mehr hochsteigt und die Flüssigkeit durchscheinend wird (ca. 50 Minuten, bei mehr Butter etwas länger).
Zweimal durch die Windel durchsieben
Bei geschlossenem Deckel abkalten lassen.
Ghee ist lange haltbar.
Ich hab schon seit Wochen ein Glas im Schrank.
Ghee
In der
indischen und
pakistanischen Küche gehört
Ghee zu den wichtigsten Speisefetten. Das indische
Ghee (
Hindi, m., घी,
ghī, engl.:
ghee,
Sanskrit, n.,
ghṛta;
Aussprache: [
gʰiː])
wird in unterschiedlichen Verfahren hergestellt (in Nordindien anders
als in Südindien) und hat deshalb auch unterschiedliche Qualitäten,
Geschmacksausprägungen und Haltbarkeiten. Die Methoden sind:
[3][4]
- Desi-Methode/die Methode in indischen Haushalten: Makkhan (=
Butter) wird gesammelt, bis so viel beisammen ist, dass sich die
Gheeherstellung lohnt. Während dieser Sammel- und Lagerzeit wird die
Butter säuerlich. Dann wird sie in einem Eisentopf über Feuer erhitzt
(Feuer aus Kuhdung oder Holz). Milchfett nimmt Aroma leicht auf, weshalb
das daraus gewonnene Ghee leicht rauchig schmeckt. Der Schaum wird mit
einer Kelle abgeschöpft. In Nordindien wird mit niedrigeren Temperaturen
gearbeitet als im Süden, weshalb das Nord-Ghee mehr Restfeuchtigkeit
hat als das aus dem Süden. Grundsätzlich ist die verwendete Temperatur
nicht fixiert, sondern regional sehr unterschiedlich, weil sich dadurch
auch unterschiedliche Geschmacksrichtungen herausarbeiten lassen, was
auch erwünscht ist. Der Fettgehalt des fertigen Ghees liegt bei 85–88 %.
Die Haltbarkeit ist jedoch begrenzt.
- Creme-Butter-Methode: Diese Methode wird vor allem in kleineren bis
mittleren Milchverarbeitungsbetrieben angewandt. Mit niedriger
Temperatur wird die Butter geschmolzen, dann die Temperatur auf über
90 °C erhöht. Der entstehende Schaum wird abgeschöpft. Wenn dann die
Feuchtigkeit zurückgeht, erhöht sich die Temperatur, weshalb in diesem
Stadium die Temperatur kontrolliert werden muss (maximal 110–120 °C).
Das letzte Stadium erkennt man daran, dass kleine Quark-Partikel braun
ausflocken. Die hohen Temperaturen und die Koch-Prozedur geben dem
Endprodukt einen „gekocht“-Geschmack.
- Direct-Creme-Methode: Hierbei handelt es sich um die
kostengünstigste Methode für große Mengen im Bereich der industriellen
Herstellung. Aus der Milch wird die Ghee-Creme separiert (man erspart
sich den Prozess der Buttererzeugung). Diese Creme wird dann erhitzt
(Bearbeitungsschritte ähnlich Creme-Butter-Methode). Nachdem man das
Ghee etwas hat abkühlen lassen, wird es durch ein Baumwolltuch abgeseiht.
Mit der Direct-Creme-Methode gewinnt man ein Ghee mit einem Fettgehalt
von 93–95 %. Mit dieser Herstellungsmethode erreicht man die beste
Haltbarkeit.
- Vor-Schicht-Methode: Wenn Butter für 15–30 Minuten ungestört auf
einer Temperatur von 80–85 °C gehalten wird, so entstehen drei
Schichten: Die oberste Schicht besteht aus vergälltem Quark, die
mittlere aus Fett und die unterste Schicht aus Buttermilch. In der
untersten Schicht (Buttermilch) sammeln sich so etwa 80 % der in der
Butter enthaltenen Feuchtigkeit und 60–70 % der Feststoffe (jedoch nicht
das Fett). Die unterste Schicht wird nun sorgfältig abgelassen, ohne
die beiden oberen Schichten zu stören. Dann wird die Temperatur der
beiden verbliebenen Schichten auf 110–120 °C erhöht.
Die indischen Herstellungsverfahren sind unterschiedlich (Ausschmelz-
und Siedeverfahren), die traditionelle Form ist jedoch die
Desi-Methode, ein Ausschmelz-Verfahren. Auch die meisten im Westen
hergestellten Butterschmalze werden mit diesem traditionellen Verfahren
gewonnen und dürfen laut EU-Butterschmalz-Verordnung 429/90 auch als
Ghee bezeichnet werden.
In der Ayurvedischen Heilkunde wird Ghee auch verwendet, wobei authentisches
Ghee
unter ayurvedischen Gesichtspunkten ausschließlich im Siedeverfahren
herzustellen ist. Dieses Siedeverfahren ist ähnlich der
Creme-Butter-Methode, wobei man hiervon abweichend die Butter vorher
zerstückelt und die Stücke wäscht (um das Eiweiß abzuwaschen – bei
dieser Methode wird das im Inneren der Butterstücke enthaltene Eiweiß
allerdings nicht entfernt). Je nach Ayurveda-Schule wird der Siedeschaum
entweder abgeschöpft, teilweise abgeschöpft oder gar nicht, ebenso wird
auf den letzten Schritt – das braune Ausflocken – bewusst verzichtet
oder dieser zugelassen. Interessant ist, dass man im Ayurveda bewusst
auf die traditionelle Desi-Methode (siehe oben) verzichtet (Butter
vorher säuerlich werden lassen, ausschmelzen statt sieden, Schaum auf
jeden Fall abschöpfen).
[5][6][7]
(Quelle Wikipedia)
